Phát triển hương vị bằng cách rang
Rang là điều mà mọi barista đều muốn biết! Chúng ta có thể phát triển hương vị bằng cách rang cà phê. Làm thế nào chúng ta có thể đạt được hương vị cà phê ngon nhất? Điều gì thực sự xảy ra khi rang?
Tại sao rang lại quan trọng ?
Hạt cà phê trưởng thành trong quả cà phê chín đỏ hoặc vàng tùy theo loại. Sau đó chúng được chế biến và sấy khô thành hạt cà phê. Trước khi rang, hạt cà phê có màu xanh và có mùi thơm của cỏ.
Trên thực tế, hạt cà phê xanh không có mùi giống cà phê chút nào. Khi chúng ta rang cà phê, chúng tôi phát triển 800 đến 1000 hợp chất hương thơm khác nhau. Các hợp chất này tạo nên hương vị của cà phê .
Với quá trình rang xay, chúng ta có thể ảnh hưởng đến sự tồn tại của các hợp chất tạo mùi thơm này trong cà phê và cũng xác định hương vị của cà phê.
Quy trình rang cà phê
Rang có nghĩa là chuyển đổi hạt cà phê từ màu xanh lá cây sang màu nâu. Có nhiều cách chế biến khác nhau và điều đó ảnh hưởng đến hương vị. Ở đây chúng ta sẽ thảo luận về các nguyên tắc rang và rang thương mại.
Công đoạn rang
Có ba giai đoạn chính trong rang: giai đoạn sấy khô, giai đoạn nâu và giai đoạn phát triển hoặc giai đoạn rang.
1. GIAI ĐOẠN LÀM KHÔ
Hạt cà phê có độ ẩm từ 8–12%. Chúng ta cần làm khô nó trước khi bắt đầu rang thực sự. Giai đoạn sấy thường kéo dài 4-8 phút với máy rang dẫn nhiệt trực tiếp. Nhiệt độ ở cuối giai đoạn sấy thường là 160 ° C.
Đặc biệt với máy rang trống, bạn cần phải cẩn thận để không làm cháy đậu do có quá nhiều nhiệt khi mới bắt đầu. Giai đoạn sấy cũng rất quan trọng để thu năng lượng cho hạt vì giai đoạn cuối của quá trình rang là tỏa nhiệt (sinh nhiệt).
2. GIAI ĐOẠN NÂU
Từ 160 ° C, cà phê bắt đầu có mùi như bánh mì nướng và cỏ khô. Đây là lúc các tiền chất tạo mùi thơm bắt đầu chuyển đổi thành các hợp chất tạo mùi thơm. Mặc dù giai đoạn nâu là sau giai đoạn làm khô, nhưng quá trình sấy vẫn tiếp tục trong giai đoạn nâu.
Ở giai đoạn hóa nâu bắt đầu phản ứng Maillard chịu trách nhiệm tạo ra màu nâu. Trong phản ứng Maillard, phản ứng khử đường và axit amin tạo ra hàng trăm hợp chất có mùi thơm và màu sắc khác nhau được gọi là melanoids.
Đây là giai đoạn mà quá trình rang tự nhiên chậm lại – và một số nhà rang xay cũng muốn làm chậm lại – để đảm bảo hương vị phát triển. Trong giai đoạn cuối của quá trình nâu, cà phê bắt đầu có tiếng nổ. Đây được gọi là vết nứt đầu tiên và giai đoạn phát triển bắt đầu.
3. GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN HOẶC RANG
Trong giai đoạn đầu của giai đoạn phát triển, phản ứng trở nên tỏa nhiệt và cà phê bị nứt. Trong giai đoạn sấy và làm nâu hạt cà phê đã thu năng lượng làm cho cà phê bùng nổ.
Thời gian phát triển là khi các hợp chất tạo mùi thơm mong muốn đang phát triển. Nếu chúng ta không làm chậm quá trình rang ở giai đoạn phát triển, chúng ta dễ dàng nhận được cà phê có mùi khói và hương vị quá sắc nét.
Độ dài của giai đoạn phát triển thường là 15–25% tổng thời gian rang tùy thuộc vào hương vị mong muốn và mức độ rang.
Độ rang
Độ rang là một trong những chỉ số quan trọng nhất đối với quá trình rang. Nó có thể được đo bằng máy đo màu hoặc bằng cách nếm. Các nhà rang xay thường muốn nâng cao hương vị riêng của cà phê và quyết định mức độ rang.
Thông thường, cà phê rang nhạt có tính axit cao hơn và cà phê rang đậm có vị đắng hơn. Ngoài ra, hương vị trái cây phổ biến hơn trên cà phê rang nhẹ, và hương vị cháy khét phổ biến hơn trên cà phê rang đậm.
Cà phê rang nhẹ có hương vị trái cây cao hơn do chứa nhiều hợp chất hữu cơ, 5-hydroxymethylfurfural. Khi quá trình rang đi xa hơn, hợp chất này bị phá vỡ thành các hợp chất ít trái cây hơn.
Lượng hợp chất sulfuric tăng lên, tạo ra mùi vị khét và khét. Như một vai trò quan trọng, chúng ta có thể cho rằng cà phê rang nhẹ mang lại đặc tính của cà phê thô tốt hơn.
Thời gian rang
Mặc dù mức độ rang có vai trò lớn nhất đối với hương vị của cà phê, nhưng tổng thời gian rang và thời gian của từng giai đoạn cũng là những yếu tố quan trọng. Nếu bạn rang nhanh, bạn sẽ nhận được nhiều hợp chất thơm mong muốn hơn.
Nhưng hãy cẩn thận để đậu không bị cháy! Tổng hương vị của cà phê (hương trái cây, giống quả mọng, sô cô la, vị hạt) mạnh hơn. Ngoài ra, lượng hợp chất tạo mùi thơm, được tạo ra trong giai đoạn bắt đầu phát triển, cao hơn khi rang nhanh.
Trong một số trường hợp, rang nhanh không phải là một ý kiến hay. Nó có thể là do thiết kế rang xay hoặc đặc điểm của cà phê. Rang nhanh làm tăng tất cả các hương vị của cà phê. Nếu chúng ta không muốn cà phê có một số hương vị, chúng ta cần điều chỉnh cấu hình rang.
Ví dụ, độ chua thông thường là hương vị mong muốn nhưng đối với các loại cà phê espresso, đôi khi người ta muốn độ chua thấp. Khi rang các axit hữu cơ chậm hơn có nhiều thời gian hơn để phân hủy, cà phê trở nên ít axit hơn. Đây là lúc rang chậm có thể là một ý kiến hay.
Thiết kế rang xay
Có các thiết kế rang xay khác nhau. Thiết kế ảnh hưởng đến nhiệt động lực học của quá trình rang, và có thể pha cà phê nếm khác nhau bằng các máy khác nhau. Các nhà rang xay nhỏ thường sử dụng máy rang trống, trong đó hạt quay trong trống được đốt nóng bên dưới bằng ngọn lửa trực tiếp hoặc gián tiếp.
Điều này làm cho khối lượng năng lượng rang xay lớn. Việc rang bằng các loại máy này rất ổn định, nhưng người điều hành rang phải có thể suy nghĩ trước hàng phút. Máy rang bằng trống tốt nhất khi rang chậm vì nhiệt độ quá cao trong thời gian đầu rang có thể làm cháy đậu từ bên ngoài.
Trong ngành công nghiệp đã có máy rang khí nóng (hot air). Trong máy rang được làm nóng gián tiếp bằng không khí nóng. Điều đó làm cho người rang xay nhanh hơn để kiểm soát. Với máy rang làm nóng gián tiếp, bạn có thể rang nhanh hơn mà không làm cháy hạt từ bên ngoài và có thêm hương thơm cho cà phê.
Rang để lọc hay cà phê Espresso?
Bạn đã bao giờ nghĩ sự khác biệt giữa cà phê phin và cà phê espresso là gì? Việc chiết lọc được thực hiện bằng trọng lực và quá trình của nó khá nhẹ nhàng. Bạn có thể sử dụng cà phê rất thơm và có tính axit hơn cho phin.
Mặt khác espresso được chiết xuất với áp suất 9 bar. Điều đó có nghĩa là nhiều hương vị được chiết xuất vào cốc. Đôi khi cà phê rang để pha cà phê espresso có thể không ngon bằng khi pha như cà phê phin và ngược lại.
Một số nhà rang xay muốn rang chỉ cho hạt cà phê chứ không phải cho phương pháp chiết xuất, có nghĩa là mục đích để có màu vàng trung bình giữa quá nhạt và quá tối để cà phê phù hợp với cả hai.
Theo truyền thống, cà phê espresso là cà phê rang đậm với độ chua thấp. Cà phê phin được rang khác nhau ở các quốc gia khác nhau, nhưng mức độ rang thường nhẹ hơn so với cà phê espresso.
Ngày nay các kiểu rang linh hoạt hơn so với kiểu truyền thống. Cà phê espresso được rang nhẹ với cấu hình nhanh khiến nó thực sự thơm với độ rang thấp. Body khá ngon ngọt hơn là nặng nề.
Mặt khác, chúng tôi muốn một số loại cà phê của chúng tôi có vị đậm đà hơn như espressos. Sau đó, chúng tôi rang lâu hơn một chút và làm cho giai đoạn phát triển lâu hơn để phát triển hương vị và giảm độ chua.
Nói chung, học rang là một hành trình không bao giờ kết thúc. Bạn luôn có thể tìm hiểu thêm về bean. Phần thú vị nhất trong công việc của tôi là cố gắng tìm ra hồ sơ rang tốt nhất có thể cho các đặc tính của cà phê.
Hy vọng bạn thích đọc và được giúp đỡ với hành trình cà phê của bạn!
https://www.baristainstitute.com
